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En el artículo previo, hemos introducido la importancia del matadero dentro del concepto “de la granja a la mesa” en el control de la salmonelosis. En el matadero hay tres partes físicas bien diferenciadas: los corrales de espera, la linea de sacrificio y finalmente la sala de despiece (en caso de que esté físicamente en el mismo matadero). En un estudio realizado por nuestro grupo de investigación en varios mataderos, comprobamos que la contaminación en el matadero por salmonelas disminuye desde los corrales de espera a la sala de despiece como se puede apreciar en la figura (figura 1). Además la prevalencia encontrada en canales parece estar relacionada con la contaminación de la sala en la que son muestreadas. En este artículo se tratará de analizar cuáles son los puntos críticos de contaminación en el matadero así como qué medidas se pueden tomar en ellos.
Prevalencia media en cada punto
Figura 1. Prevalencias atribuibles a diferentes zonas del matadero
Los corrales de espera: una fuente de salmonelas
La mayoría de estudios llevados a cabo concluyen que los corrales constituyen una fuente de contaminación muy importante para los cerdos que se alojan en ellos. A la diseminación de la infección a cerdos sanos contribuye la contaminación del ambiente por cerdos infectados además el hecho de que los protocolos de limpieza y desinfección habituales son muy poco eficaces. Las cepas de salmonelas encontradas en los corrales de espera han sido relacionadas frecuentemente con las cepas presentes en canales. En las posibilidades de contaminación en el corral de espera tiene por supuesto una gran influencia el tiempo que se mantienen los cerdos en estos corrales desde la descarga de los camiones hasta que son sacrificados.
¿Qué ocurre en la línea de sacrificio?
Como se muestra en la figura 2, en la zona sucia de la línea de sacrificio se producen variaciones en la cantidad de enterobacterias (entre ellas salmonelas) encontradas en la superficie de la canal. Las canales entran a la línea en muchas ocasiones contaminadas por las salmonelas presentes en las heces. Los procesos de chamuscado y escaldado, siempre que la temperatura sea superior a 63°C, reducen o incluso eliminan las enterobacterias presentes en la superficie de la canal, mientras que las peladoras favorecen la recontaminación de las canales ya que en ellas se suelen acumular restos de materia orgánica con salmonelas que luego son dispersadas.
Prevalencia en canales durante el sacrificio
Figura 2. Evolución de la prevalencia en canales durante el faenado de las mismas.
Una vez que la canal llega a la zona limpia, su contaminación dependerá de las características de la línea del matadero. Por lo general se puede decir que cuanto más automatizada está una línea de sacrificio, el riesgo de contaminación de la superficie de la canal es menor. Las operaciones manuales favorecen la dispersión de salmonelas y por ello es muy importante el lavado continúo de útiles y su inmersión en baños de agua a temperaturas adecuadas, en torno a los 82°C, además del cambio frecuente de guantes y un correcto asesoramiento del personal. Las salmonelas se encuentran principalmente en el intestino, en los nódulos linfáticos mesentéricos y en las tonsilas, por ello una correcta evisceración sin rupturas de paquetes intestinales es clave para evitar la diseminación.
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Aislamiento de Salmonella en MSRV. Es un medio de aislamiento en el que las salmonelas se desplazan y por eso dan unas colonias de ese tamaño. |
Las actividades manuales en las que se trabaja sobre una gran superficie de la canal como la retirada de mantecas o grasa, o la eliminación y expurgado de restos también son críticas en la diseminación de salmonelas, ya que por lo general los útiles y manos de los operarios se contaminan con facilidad y contribuyen a la contaminación cruzada de canales. Por consiguiente, para reducir la contaminación de canales por salmonela hay que poner especial atención en el correcto desarrollo de actividades manuales.
Otra posible actuación dentro de la línea de sacrificio es la instalación de duchas de agua caliente o agua con compuestos como el ácido láctico, peróxido de hidrógeno, derivados del cloro etc. En los últimos meses los expertos de la agencia europea para la seguridad alimentaria (EFSA) han debatido sobre la autorización para la aplicación de algunos de estos compuestos en duchas como medida de control de salmonelas en canales, ya que hasta el momento no estaban permitidas y pueden tener una eficacia considerable.
¿Qué sucede en el despiece?
Como se puede apreciar en la figura 2, durante el proceso de oreo, siempre que se lleve a cabo durante el tiempo y en las condiciones adecuadas, se produce una reducción significativa en la detección de salmonelas en las canales. Nuestra experiencia nos dice que la prevalencia en canales tras el enfriamiento y un oreo de al menos doce horas es 4 veces menor que antes de estos procesos. El despiece, por ser un punto donde ya se trabaja con carne, es donde menor número de actuaciones se pueden poner en marcha. Por ello, la mejor estrategia que se puede implementar es sin duda evitar la llegada de salmonelas a la sala de despiece. En un estudio llevado a cabo en varias salas de despiece encontramos salmonelas con baja frecuencia en las cintas y operarios (manos y utensilios) pero con una frecuencia relativamente alta en la materia orgánica acumulada en sierras y otras máquinas como descortezadoras. Debido a la velocidad que llevan estas líneas es complicado tomar medidas en ellas pero la limpieza de utensilios y superficies de trabajo así como la eliminación de restos de materia orgánica en las paradas durante la jornada y la exhaustiva limpieza al final de la misma son actuaciones que se pueden tener en cuenta dentro del despiece, aunque lo ideal sería conseguir medidas eficaces en los procesos previos al despiece.
Hemos abordado el control de la salmonelosis porcina desde la perspectiva del matadero. Las salmonelas son un agente causante de infecciones alimentarias que abarca todos los puntos de la cadena productiva y en cuyo control el matadero puede tener un papel estratégico fundamental por su situación en la cadena alimentaria y por las posibilidades que ofrece.
Además de la reducción de la prevalencia en las granjas, la mejora de la higiene en el transporte y en los corrales de espera del matadero y el establecimiento de programas de HACCPs específicos así como medidas estratégicas como duchas o sacrificios logísticos separando los cerdos procedentes de granjas contaminadas por salmonelas de los de granjas libres, pueden mejorar notablemente los niveles finales de salmonelas encontrados en las canales y, por tanto, en la carne.